La maison Damien André

« J’ai un cœur belge dans un corps de Français. »

C’est en Belgique que Damien trouve sa vocation de chocolatier. Il y découvre un métier de précision, mais aussi une culture où le chocolat occupe une place dans la vie quotidienne. Une famille l’accueille et lui fait découvrir cette façon de vivre, de recevoir et de partager.

Travailler auprès de fournisseurs de la Cour royale de Belgique et porter le drapeau belge sur son col restent des souvenirs de fierté. Cette culture du chocolat nourrit encore aujourd’hui ses créations montréalaises.

Formé chez les Compagnons du Devoir, Damien apprend la pâtisserie auprès de Jean-Philippe Gay. Son parcours le conduit ensuite en Belgique, à Atlanta et à Marseille, où il transmet à son tour son métier.

À Bruxelles, il participe à la création d’un laboratoire de recherche sur le cacao au sein du groupe propriétaire de Godiva. Son travail réunit développement de saveurs, recherche et accompagnement de la production. Les voyages en Europe, les rencontres et les dégustations deviennent autant de façons de nourrir les prochaines créations.

Dans le cadre de ce parcours chez Godiva, Damien contribue à une gamme destinée à la grande distribution, commercialisée dans plus de 20 pays, notamment aux Émirats arabes unis, en Europe, dans les Amériques et en Asie, dont le Japon.

Cette expérience lui laisse un goût durable pour l’expérimentation : comprendre une matière, essayer, ajuster, puis retrouver dans la dégustation ce que la recette voulait exprimer.

Pour ses chocolats noirs d’origine, Damien travaille avec Bassan, un fabricant québécois établi à Carleton-sur-Mer. Les origines du cacao apportent des profils différents; le travail à l’atelier cherche à leur laisser une place dans chaque création.

Bassan présente une démarche axée sur les chocolats biologiques et les pratiques équitables envers les producteurs. Ce choix de fournisseur participe à une volonté concrète : faire vivre davantage d’étapes du chocolat et de savoir-faire au Québec.

Dans le Sud-Ouest, nos créations sont confectionnées à la main. Nous préparons la guimauve de nos oursons Bil et torréfions le kadaïf destiné à nos chocolats Dubaï. Nos étiquettes sont conçues par la maison, puis imprimées à moins d’un kilomètre de l’atelier.

Nos truffes fraîches d’inspiration bruxelloise ont elles aussi leur place dans cette démarche : des chocolats à savourer dans leur période de fraîcheur, avec une attention portée à la texture et au plaisir de la dégustation.

Ce travail est lent et méticuleux. Il fait vivre un savoir-faire, mais aussi un savoir-vivre : celui des cultures européennes du chocolat, des producteurs du Québec et des artisans du quartier.